요즘 이낙연 총리를 보면서 겸손의 미덕을 배운다. 한없이 자세를 낮춰가며 국민에게 진심으로 다가서는 모습은 많은 이에게 감동을준다. 한마디로 멋있다.

그러한 총리께서 막걸리를 즐겨 하니 이참에 막걸리 공부를 해본다.

막걸리의 주요재료는 쌀 누룩 입국과 물이다

곡물이 막걸리로 되는 과정을 단순 도식화하면 쌀밥(녹말)이 효소에 의해서 당이 되고, 그 당이 효모에 의해서 막걸리가 되는 것이다.

그럼 효소와 효모는 무엇일까?
효소란 생명유지에 필요한 영양소를 소화 흡수 할 수 있도록 생물의 세포내에서 만들어진 고단위 단백질을 말한다. 예를들어 인간이 음식물을 섭취하면 소화효소가 작용하여 포도당으로 만드는 것처럼 그런 역할을 한다.

효모(yeast)는 단세포의 미생물로서, 당을 발효시켜 알콜과 이산화탄소로 분해시키는 역할을 한다. 현재 발견된 효모의 종류는 400여종이며 영어로 yeast라 한다

막걸리는 주조장에서 만들 때와 가정에서 만들 때 약간씩 과정의 차이가 있으며, 먼저 주조장에서 제조과정을 살펴본다

첫 번째는 고두밥을 만드는 과정이다. 쌀을 문질러 가며 깨끗이 씻고, 물에 담궈 불려 찐다. 요즘의 주조장에는 증자기라는 기계로 이런 과정을 수행한다.

두 번째는 고두밥에 입국균을 섞는과정이다. 식힌 고두밥에 입국분말을 고루 뿌려가며 치대어 잘섞는다.
입국이란 수많은 효소 중에서 한두가지 효소만 배양한다는 의미로 현재 쌀메주에서 배양한 백국균을 사용한다.

세번째는 밑술을 만드는 과정이다. 고두밥과 누룩 효모를 잘섞어 밑숱 수조에 담고 적당량의 물을 부어 시원한곳에 두고 2-4일 발효시킨다. 밑술을 만드는 이유는 다량의 효모배양으로 주조단계에서 실패를 줄이기 위한 것이다.

네 번째는 담금과정이다. 밑술과 입국된 고두밥 누룩을 섞어 큰 수저에 넣고 적당량의 물을 넣어 10여일 발효시키는데 이과정에서 당화와 발효가 동시에 진행된다.

다섯째는 제성과정이다. 쌀에서 알코올로 발효되기까지 대략 2주가 되면 발효가 완성된다.

이상태는 밥알이 있는상태로 동동주라 할 수 있고, 이를 천에 거르면 탁주원액이 되고 알코올 도수는 15도 정도이다. 이를 물과 석어 6도의 막걸리로 만드는데 이러한 과정을 제성이라 한다.

이 상태의 막걸리 속에는 효모가 아직 살아있으며, 계속적으로 발효가 진행된다. 따라서 막걸리의 유통기한이 10여일 이내로 짧다. 그래서 먼거리나 수출용은 살균을 하면 더 이상 발효가 되지 않아 유통기한이 2달이상으로 길어진다.

일반가정에서는 입국을 쓰지않고 누룩만을 사용하는데, 누룩이란 녹말을 당으로 만드는 효소이나 누룩속에는 소량의 효모가 있다. 이효모가 배양이 잘되면 성공하고, 그렇지 못한 경우에는 실패한다. 또한 가정에서는 상기 주조장에서의 세번째의 밑술과정이 없으며 이러한 형태의 막걸리를 단양주라 한다.
그
러나 이술을 밑술로 하고 다시 술을 빚으면 이양주라 하고. 이양주를 밑술로 다시 술을 빚으면 삼양주라 한다. 단양주와 이양주 삼양주는 다 그맛이 다르며, 주조장에서 만든것은 단양주에 속한다

한편 제성하지 않은 동동주상태에서 용수를 박아 술을 떠내면 청주라 하고, 막걸리를 솥에 끓여 알코올을 추출하면 소주가된다. 이소주는 화석식 소주이며 시중에 판매하는 희석식 소주하고는 다르다.

막걸리는 고려시대 이후 조상대대로 내려온 술이며, 그 명칭도 많고 사연도 많다.
조용히 눈을 감고 막걸리에 대한 추억을 더듬어 본다.

필자의 아버지도 막걸리를 좋아하시기에, 매번 막걸리 심부름을 시키는데, 집에서 심부름은 별일 없었지만, 들판에 나가 일할 때 심부름은 사고가 잦았다.

일단 거리가 멀어 오고가는 시간은 1시간은 기본이며, 초등생이 걷다보면 주전자 꼭지에서 술이 많이 세었다. 거기다 호기심에 한모금 두모금 먹다보면 술양이 절반 가까이 줄었다. 중간에 냇가가 있었는데 거기서 물을 채워넣었다. 이제 물을 채웠으니 그 맛이 어쩐가 사뭇 궁금하다. 그래서 다시 한번 두 번 먹어본다

훨씬 부드럽다. 이러한 사정을 아시는지 모르시는지 아버지는 매번 술맛이 싱겁다 하셨다.

언젠가 논에서 또 심부름을 가게 되었다. 술을 사 오는길에 문제의 냇가에 다다랐다
여름 냇가에는 무지개색 붉은피리가 많았고, 얕은 물가로 떠다니고 있었다.
무지개 피리는 양손을 벌려 소리를 쳐가며 이리저리 몰다보면 지쳐서 돌옆에 몸을 붙여 숨으며, 그때 손으로 잡기가 쉬었다. 이런 사실을 알고 있는 소년은 참을 수 가 없었다.

급하게 주전자를 놓고 물로 뛰어들었다. 얼가리 절가리 소리쳐가며 무지개 피리를 서너마리 잡았다. 시간이 많이 지체되었다. 더 잡고 싶었지만, 기다리시는 아버지를 생각하고 주전자를 드는데 아뿔사! 술은 밑바닥이 보일 정도다. 난감했다. 술에 물을 타더라도 술비중이 50% 되어야 할텐데 어찌할 방법이 없었다.
물을 섞어 반주전자로 만들었다. 잡은고기는 뀜지에 끼어 한손에 주전자 한손에 뀜지를 들고 아버지에게 달려갔다.
그리고 가까이 아버지가 보일때 먼저 뀜지를 보이며 자랑스럽게 보여드렸다.....,

염낙귀 세무사 010.3609.6701
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